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厚生労働省では、野菜を1日当たり300g摂取することを勧めていますが、そのうち100gを“緑黄色野菜”から摂ることが大切であるとしています。緑黄色野菜といえば、文字通り緑や黄色などの色鮮やかな野菜を思い浮かべます。しかし、これとは違って緑黄色野菜の定義は、それに含まれる“ベータカロテンの量”で決められています。(厚生労働省の分類では、“新鮮な野菜100g中にベータカロテンを600μg以上含有するもの”を緑黄色野菜とし、その他の野菜と区別しています。)つまり、緑黄色野菜に多く含まれているベータカロテンが、私たちの身体にとても重要ということなのです。

胃腸で吸収されたベータカロテンは、肝臓に蓄えられ、必要なときに必要な分だけビタミンAに変わって目や組織の粘膜などに運ばれます。そして、皮膚や粘膜の健康維持を助けたり、夜間の視力の維持を助けたりしてくれます。

さらに、ベータカロテンには過剰症の心配がありません。吸収率が低く不足しやすい栄養素ですので、しっかりと摂って身体に栄養を送りましょう。

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