乾物の豆が好きです。特に大豆は、どんな食材にも寄り添って、おいしく変化してくれる懐の深い食材。すいかは夏、白菜は冬などと、果物や野菜の旬はわかりやすいけれど、大豆の旬はわかりにくい。水でもどして火を入れば、一年中いつでもおいしく食べられるのが、乾物のよさではあるけれど、大豆にも一応旬の時期ようなものがあります。それが晩秋。毎年豆好きはこの季節を待ちわびているのでした。お米に新米があるように、乾燥したての豆は大豆に限らず「新豆」と呼びます。おすすめはホクホクの蒸し大豆で作るフムス。好みの野菜をグリルで焼いて盛りつける。

１粒の大豆に含まれる栄養素は、タンパク質に脂質、糖質、ビタミンB1、ビタミンE、葉酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ミネラル。特にタンパク質は多く含まれていて、肉から摂取するタンパク質より低カロリー。コレステロールは、全く含まれていません。まん丸い大豆を5～6倍の水につけて6～8時間置くと、あら不思議。ピーナツみたいい細長く膨らむんです。台所は常にちょっとした生命の神秘を発見する場所だ。

さて、大豆がふっくらもどったら、普通は鍋に水をそそいで煮ますよね。だけど「蒸す」という方法もあるんです。何となく「え、それで芯まで柔らかくなるの？」と思うかもしれませんが、じつはとてもいい塩梅に柔らかくなるんです。考えてみれば水の沸騰温度は100℃で、水蒸気の温度も100℃ですから、問題ありません。お湯に成分が溶け出さない分、蒸し豆にすると、水っぽくなく味わいも濃く仕上がります。蒸籠にふきんを敷き、もどした大豆を入れ、強めの中火にかけて25分蒸し、ふたをしたまま20分蒸らせば出来上がり。

フムスは、本来はひよこ豆で作るのですが、大豆版も絶品。作り方は簡単です。乾燥大豆150gを水でもどし、にんにく1／2片と一緒に蒸籠で蒸す（もどし方、蒸し方は前述参照）。自然塩小さじ1／2、オリーブ油60ml、プレーンヨーグルト120gと一緒にミキサーかフードプロセッサーにかける。刃が回りにくい場合は、水少々を加え好みのなめらかさにする。フムスをスプーンですくい、皿に円を描くように塗り、凹みにオリーブ油少々をそそぎ、白ごまをふる。