師走です。寒風の季節に食べたくなるのが、ピリッと辛くて、ふわっと柔らかい、麻婆“おぼろ”豆腐です。麻婆豆腐は普通、絹ごしか木綿で作りますが、あるとき、おぼろ豆腐で作ってみたら、これがおいしかったんです。普通の麻婆は豆腐をサイコロに切り分けますが、おぼろ豆腐で作る場合は切らずに、丸ごと盛り付けるのがコツといえばコツでしょうか。

切ったら形が保てないほど柔らかいお豆腐の存在を知ったのは、佐賀県唐津市の川島豆腐店の「ざる豆腐」から。大きなざるにゆるく固めた出来立てのお豆腐は味わいも見た目も新鮮で、その頃ちょうど発達し始めた宅配便の普及と共に、掬（すく）えないほど柔らかいお豆腐のおいしさが日本中に広まったのでした。今ではおぼろ豆腐といったような名前で、いろんなメーカーが柔らかいお豆腐を作っています。木綿、絹ごし、おぼろと料理によって使い分けられるようになったのは、うれしいことです。

ゴマ油 小さじ2を鍋にそそぎ、すりおろした生姜 小さじ1、長ネギのみじん切り 10cm分、赤唐辛子 1本（あれば醤油漬けの実山椒を入れても◎）を軽く炒めたら、豚ひき肉 200gを入れ、しっかり火が通るまで炒める。1cm角のサイコロに切った茄子 1本を加えて油を吸わせるように軽く炒めたら、酒 大さじ1とみりん 大さじ1を加えてさらに炒める。水 150mlと味噌大さじ1、醤油 大さじ1を加えて、ひたひたになるまで煮詰め、塩で味を整える。煮詰めている間におぼろ豆腐を汁ごと耐熱皿に移し、500wで3～4分加熱し、芯まで温める。

お豆腐が熱々になったら、具材をのせて、薬味を振りかけます。今回は粗くちぎったバジルですが、小ねぎや青しそ、夏なら茗荷などでもおいしい。副菜のひとつとして食べてもいいし、お酒の肴にするのもおすすめですが、炊き立てのご飯とよく混ぜて食べてみてください。食欲が増すこと請け合いです。半熟卵を落とせばさらに旨味がましますよ。