第27回
えびとアスパラの卵サンド
初夏の味、グリーンアスパラをたっぷり挟んだバゲットサンドです。
初夏は卵風味がおいしい
初夏を感じる野菜のシャキッとした歯触りに、卵と油脂のまろやかな風味が寄り添う……これは誰もがおいしいと感じる食べ合わせです。ホワイトアスパラガスには、昔から卵黄とバターで作るオランデーズソースが付き物。だから、卵黄と植物油をベースにしたマヨネーズ＆グリーンアスパラもとってもおいしい組み合わせ。それから、マヨネーズと茹でエビも好相性です。さらに、半熟卵も追加して卵風味を増強しましょう。「とてもよく合う」食材をリレー式に加えると美味しいサンドイッチのできあがり。
アスパラのグリーンに赤いエビ、半熟卵の白とイエロー。初夏の彩りを昼食に。
ゆで順はアスパラ→エビ→卵
冷凍エビは300wの電子レンジ（低温）で加熱し、解凍します。殻をむき、黒い筋を竹串で取ってください。グリーンアスパラは、ピーラーで皮を下から1/3くらいまでむきます。小鍋に湯を沸かし塩少々を入れます。グリーンアスパラを塩ゆでし、湯から引き上げ、さっと冷水に取って冷まします。湯は捨てずに次はエビを投入し、中まで火が通ったら、湯から引き上げて冷まします。さらにその湯に卵を入れて8分ゆでてください。同じ湯でアスパラ→エビ→卵でゆでると効率的です。
材料（バゲット1/2本分）
エビ（殻付き） 70gグリーンアスパラ 3本
卵 1個（下記画像参照）
マヨネーズ 10g
粒マスタード 小さじ1
バゲット 1/2本
バター 5g
パセリ 少々
こしょう 少々
ゆで順は卵が最後。冷蔵庫から出したての冷たい卵を沸騰した湯に入れ、８分ゆでる。冷水に取り、隙間に水が浸み込むように殻にヒビを入れてからむく。
下部の皮は固いので、ピーラーでむく。目安は下から1/3くらい。
アスパラをゆでたあとにエビを投入。アスパラのゆで汁がハーブのように臭みを消す。エビをゆでたら、次は同じ湯で卵をゆでる。
ゆでたら、切って、和えるだけ
パセリはみじん切りに。わたしはたっぷり目が好みです。バゲットは横半分に切り、切り口にバターを塗ってください。グリーンアスパラとエビは小口切りにし、マヨネーズと粒マスタードで和えます。和えた具材をバゲットにのせ、パセリをふってください。
パセリはお好みの量をみじん切りに。グリーンアスパラとエビの小口切りは幅1.5cmに揃える。
バゲットの切り口に室温で柔らかくしたバターを薄く塗る。
バターを塗ったバゲットに具材をのせ、パセリをふったところ。
半熟卵をのせたら完成
殻をむいた卵を半分に切り、具材の上にのせます。パセリ少々をふりかけて、お好みでこしょうをふってください。バゲットの上半分をギュッとかぶせたら、さあ、かぶりつこう。すぐに食べない場合はきっちり包んで保存しましょう。生地が落ち着いておいしくなりますよ。おまけでラッピングのコツもつけておきます。
サンドイッチをのせる器は、はみ出し＆こぼれが出るのが前提ですから、大きめが◎。
1 クッキングペーパー（なければラップフィルム）の端にサンドをのせる。
2 卵がつぶれるのは気にせずに、思いっきりギュッときつく巻く。
3 巻き終えたら、両端を折り畳んで密封する。
4 よく切れる包丁で紙ごと半分に切り分ける。紙を少しずつむきながら食べると、具がこぼれません。
福田 里香(ふくだ・りか)さん
菓子研究家。武蔵野美術大学出身。フルーツの専門店で勤めたのち、独立。果物を使ったオリジナリティあふれるスイーツや料理で注目を集める。雑誌でフードコラムを担当しながら、『いちじく好きのためのレシピ』（文化出版局）『新しいサラダ』（KADOKAWA）『R先生のおやつ』（文芸春秋）など料理本を多数出版。漫画への造詣も深く、作品に登場する食べ物の表現への考察は漫画ファンのみならず、漫画家からの評価も高い。美しい料理を次々とアップするInstagramにはおいしいもの好きが集う。
