第57回
ジャバラきゅうりのピリ辛漬け
蒸し暑さを感じたらきゅうりの出番。ジャバラに切ると甘酢漬けが絶品のおいしさに！
ジャバラ切りは歯触りが気持ちいい。シャキシャキでサクサク。お酒のアテにもぴったり。
目から鱗、切り方は簡単
正直、わたしは包丁使いが下手。高級中華の前菜などで、ジャバラに切ったきゅうりを見かけるたびに超絶技巧！絶対できない！と震えていました。ところがジャバラになる構造を知り、切り込みのコツを覚えたら目から鱗の簡単さ。包丁使いが上手い人はもちろん、ぜひ。包丁の練習はしたくない、だけど上手になりたいという人にこそ作ってほしい。切れ目を入れるだけでジャバラになると思うと脳内の苦手意識が引っ込んでワクワク感で満たされる。「辛い練習」が「楽しい、もっと切りたい、しかもおいしい！」という記憶に置き換わります。
ジャバラ切りは垂直と斜め45度
きゅうりのおいしさが最高に引き出せる切り方です。複雑に見えるけど、切り込みのコツを覚えたらとても簡単でした。切り込みが深くならないように、きゅうりの両側に菜箸を置くのがコツ。きゅうりの両端を取り除いたら、まず端から端まで垂直に、できる限り細かく切れ目を入れていきます。次にきゅうりをくるりとひっくり返し、今度は斜め45度の角度に切れ目を入れていきます。たったこれだけでジャバラの完成。感動的です。あとは塩揉みしたきゅうりを甘酢につけて、熱した赤唐辛子とニンニク入りのごま油をジュワッとかけるだけ。
材料（きゅうり2本分）
きゅうり 2本（約200g程度）塩 6つまみ
＊甘酢
酢 大さじ1
醤油 小さじ2
砂糖 小さじ2
＊ニンニクごま油
ごま油 大さじ2
鷹の爪 1/2本
ニンニク 1/2片
１ きゅうりの両端に菜箸を置いて、きゅうりに対して垂直に包丁を入れる。2～3mmの間隔で端から端まで切り込みを入れていく。
＊菜箸がストッパーになるので、きゅうりを切り離してしまうことがないから安心です。
＊菜箸がストッパーになるので、きゅうりを切り離してしまうことがないから安心です。
２ １をひっくり返して裏にする。きゅうりに対して斜め45度に包丁を入れる。2～3mmの間隔で端から端まで切り込みを入れていく。
３ ２を指で引っ張って伸ばすとジャバラ状になる。すごく簡単！もう1本も同様に切り込みを入れる。
４ きゅうり1本に対して塩を3つまみ振る。手のひらを使って、きゅうりをまな板に軽く押しつけながら転がして塩をまぶす。30秒程度、転がし、少ししんなりさせる。
５ ４をザルに移し、10分くらい置く。
甘酢を作る
きゅうりを塩に馴染ませている間に甘酢の材料をよく混ぜておきます（なんなら手順８のみじん切りもこの隙にやっておくといい）。砂糖はきび糖を使っていますが、お好みの砂糖にしてください。きゅうりを器に盛り付けたら甘酢をかけます。
６ 甘酢の材料を全部混ぜる。
７ きゅうりを器に盛り付ける。甘酢をかける。
仕上げはニンニクごま油
ごま油は煙点の高いオイルです。きゅうりにかけるとブツブツじゅわ～っと反応して、熱をいい感じに通してくれます。塩で半分しんなりしたきゅうりの繊細な歯応えは、ジャバラに包丁を入れたからこそ味わえるおいしさ。甘酢のタレとニンニクごま油を加えることで完成する一品です。
８ 赤唐辛子は種を取り、みじん切りにする。ニンニクは皮を剥き、芯を取り除いてみじん切りにする。
９ 熱したフライパンにごま油を注ぎ、８を加えて混ぜながら弱火にかける。ニンニクが薄く色付き、泡が出てきたら、７に一気に回しかける。
１０ ニンニクごま油を回しかけたら完成。冷蔵庫でさらに冷やしてもおいしい。
１１ 食べやすいように、きゅうりに塩をまぶした後、長さ3～4cm程度に切り分けて盛り付けた例。
福田 里香(ふくだ・りか)さん
菓子研究家。武蔵野美術大学出身。フルーツの専門店で勤めたのち、独立。果物を使ったオリジナリティあふれるスイーツや料理で注目を集める。雑誌でフードコラムを担当しながら、『いちじく好きのためのレシピ』（文化出版局）『新しいサラダ』（KADOKAWA）『R先生のおやつ』（文芸春秋）など料理本を多数出版。漫画への造詣も深く、作品に登場する食べ物の表現への考察は漫画ファンのみならず、漫画家からの評価も高い。美しい料理を次々とアップするInstagramにはおいしいもの好きが集う。2024年1月、文春文庫から『物語をおいしく読み解く フード理論とステレオタイプ５０』が発売。
