食中毒予防対策のカギは
「つけない」「増やさない」「やっつける」

こんなに多い、食中毒

厚生労働省の統計によると平成29年の1年間に、食中毒になった人は16,464人で、その内3名の方が亡くなっています。 これは、医師が食中毒と診断し、保健所に報告があった人数を数えたものですので、病院を受診せず、食中毒と診断されなかったケースを加えると、 実際はこれよりもはるかにたくさんの人が食中毒を発症していたと考えられます。

食中毒とは、細菌やウイルスなどの有毒な物質がついた食べ物を食べることで、下痢や腹痛、発熱、吐き気といった症状が出る病気のことです。 しかし同じものを食べても、すべての人が食中毒を起こすわけではありません。 健康な人は、胃酸によって食中毒菌を殺菌したり、腸内にいる乳酸菌などで食中毒菌が繁殖しにくい環境を保っているため、発症の可能性が低くなります。

6月~8月と11月~3月は特に注意！？

食中毒と言えば、夏場の暑い時期を思い浮かべる方も多いでしょう。事実、高温多湿の環境となる6月~8月は食中毒菌が増殖しやすい季節です。 一方、ウイルスが原因の食中毒は11月~3月が発症のピークです。気温が低く乾燥しやすい環境中ではウイルスが長く生存し、空気中の飛散量も増加するからです。
このほか、有毒な物質を含んでいるキノコや魚のフグなどの「自然毒」や、アニサキスなどの寄生虫がついた魚類を摂取することで起きる食中毒は、年間を通じて注意が必要です。

出典: 内閣府大臣官房政府広報室編、暮らしに役立つ情報 食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント

食中毒を起こす主な細菌とウイルス

サルモネラ

• 原因

  十分に加熱していない卵・肉・魚などが原因となります。

• 例

  生卵、オムレツ、牛肉のたたき、レバ刺し

• 特徴

  乾燥に強く、熱に弱い特徴があります。食後6～48時間で吐き気、腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が出ます。

黄色ブドウ球菌

• 原因

  人の皮膚、鼻や口の中にいる菌です。傷やニキビを触った手で食べ物を触ると菌が付きやすくなります。 そのため、加熱した後に手作業をする食べ物が原因となります。

• 例

  おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パン

• 特徴

  この菌が作る毒素は熱に強く一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒を防ぐことはできません。 食後30分～6時間で、吐き気、腹痛などの症状が出ます。

腸炎ビブリオ菌

• 原因

  生の魚や貝などの魚介類が原因となります。

• 例

  刺身、寿司

• 特徴

  塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。食後4～96時間で、激しい下痢や腹痛などの症状が出ます。

カンピロバクター

• 原因

  十分に加熱されていない肉(特に鶏肉)や、飲料水、生野菜などが原因となります。また、ペットから感染することもあります。

• 例

  十分に火が通っていない焼鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水や湧水

• 特徴

  乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。食後2～7日で下痢、発熱、吐き気、腹痛、筋肉痛などの症状が出ます。

腸管出血大腸菌(O-157、O-111)

• 原因

  十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります。

• 例

  十分に加熱されていない肉、よく洗っていない野菜、井戸水や湧水

• 特徴

  菌には、O-157やO-111などの種類がありますが、十分に加熱すれば防げます。食後12～60時間で、激しい腹痛、下痢、血が多くまざった下痢などの症状が出ます。症状が重くなると死ぬこともあります。

ノロウイルス

• 原因

  カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染された水道水や井戸水などを飲んで感染することもあります。

• 例

  十分に加熱されていないカキ、アサリ、シジミ

• 特徴

  熱に弱いので、85度以上で1分間以上加熱。食中毒にかかった人の便や、吐いたものから感染することもあるので、さわったら石けんでよく手を洗います。食後1～2日で吐き気、ひどい下痢、腹痛などの症状がでます。

E型肝炎ウイルス

• 原因

  加熱不足のブタなどの肉や内臓を食べたことが原因となります。また、海外の地域によっては生水や生ものから感染する場合もあります。

• 例

  十分に火が通っていないブタの肉やレバー

• 特徴

  熱に弱いので、生食をさけ、中心まで十分に加熱すれば防げます。ほとんど症状は出ませんが、一部の人は感染から平均6週間たつと、だるくなったり、皮膚が黄色くなったり、発熱したりします。

出典: 農林水産省編、子どもの食育 食中毒の原因と種類

食中毒を防ぐための3つの決まり

食中毒を起こす細菌やウイルスが食品についているかどうかは、見ただけではわからないし、味やにおいもわかりません。 食中毒を防ぐための3つの決まりがあります。それは、原因となる細菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」です。

②増やさないためには

細菌やウイルスは時間とともに増えていきます。また、温度、栄養、水分が満たされた環境を好む傾向があります。 生ものや作った料理は部屋に放置すると細菌やウイルスが増殖するため、調理後は早めに食べるようにしてください。 すぐに食べない場合は、冷蔵庫に入れたり冷凍庫で保存します。解凍時には、室温で自然解凍するよりも冷蔵庫内や電子レンジを利用しましょう

③やっつけるためには

細菌やウイルスの多くは高い温度に弱く、食材の中心まで熱が通るように加熱することで、死滅します。 加熱方法には焼く、煮る、蒸す、揚げる、ゆでる、炒めるといった調理方法以外にも、電子レンジの利用が可能です。

出典: 内閣府大臣官房政府広報室編、暮らしに役立つ情報 食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント

食中毒からカラダを守る乳酸菌